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#料理の科学

調理・食品の背後にある化学・物理

用語

メイラード反応
アミノ酸(タンパク質)と還元糖が加熱で結びつき、香り・褐色・うまみを生む反応。コーヒー焙煎、パンや肉の焼き色、揚げ物の正体。およそ120℃以上で進む。

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