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#料理の科学
調理・食品の背後にある化学・物理
判定エンジン
フライパン（素材・コーティング）判定エンジン
用語
メイラード反応
アミノ酸（タンパク質）と還元糖が加熱で結びつき、香り・褐色・うまみを生む反応。コーヒー焙煎、パンや肉の焼き色、揚げ物の正体。およそ120℃以上で進む。
読み物
フライパンの選び方：「何年もつか」は素材で決まる（2026）
コートは消耗品、金属は一生モノ。温度と寿命で、騒がれる「フッ素樹脂問題」も落ち着いて見る。
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