メイラード反応

メイラード反応とは、アミノ酸（タンパク質の成分）と還元糖が加熱によって反応し、何百もの香り成分と褐色の色素（メラノイジン）を生む一連の化学反応。フランスの化学者ルイ・カミール・メイラードにちなむ。焼きたてのパン、ステーキの焼き色、コーヒーの焙煎、玉ねぎの褐色——「おいしそうな褐色」の多くはこれ。糖だけが熱で変化するカラメル化とは別の反応で、メイラード反応はタンパク質が関わる点が違う。

反応はおよそ120℃以上・低水分で加速する（だから湯では褐色がつかず、揚げ・焼き・焙煎で褐色が出る）。一方で、アミノ酸の一種アスパラギンと還元糖から高温調理でアクリルアミド（発がん性が懸念される物質）も生じるため、焼きすぎ・揚げすぎは控えるのが豢明。同じ原理はコーヒーの焙煎や揚げ物（食用油の選び方）にも関わる。