タンパク質は20種類のアミノ酸がつながってできている。うち9種類は体内で合成できず、必ず食事からとる必要があるため「必須アミノ酸」と呼ばれる（ロイシン、イソロイシン、バリン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、ヒスチジン）。
「タンパク質の質が高い」とは、この9種をバランスよく含むこと。肉・魚・卵・乳・大豆はこの条件を満たし“完全タンパク質”と呼ばれる。一方、穀物や野菜は一部の必須アミノ酸が不足しがちだが、複数の植物性食品を組み合わせれば補える（例：米＋大豆）。
なかでもロイシンは、筋肉のタンパク質合成を始める“スイッチ”として注目される。だがロイシンだけをとっても他の材料が揃わなければ筋肉は作れず、結局は9種揃った「ちゃんとしたタンパク質」をとるのが近道。