発煙点

発煙点（スモークポイント）は、加熱した油から薄い青煙が継続的に立ち始める温度。この点を超えると油の分解が進み、風味が落ち、アクロレインなどの望ましくない物質も生じやすくなる。

発煙点は精製度や鮮度で大きく変わる。一般に精製油は高く（米油・キャノーラ等）、未精製・多価不飽和脂肪酸の多い油は低い（亜麻仁・えごま等、加熱不可）。揚げ物など高温調理には発煙点の高い油を選ぶとよい。ただし発煙点は“調理適性”の指標であり、栄養価とは別。