精米歩合とは、白米の、その玄米に対する重量の割合。国税庁の表示基準で定義された用語で、精米歩合60%なら「玄米の表層を40%削り落とした」ことを意味する。数字が小さいほど、よく磨いてある。
なぜ削るのか。玄米の表層にはたんぱく質・脂質・ビタミンなどが多く含まれ、これらは酵母の栄養として必要な一方、多すぎると雑味や香りの劣化のもとになる。だから清酒用の白米は、家庭で食べる米（精米歩合92%程度）よりずっと深く磨かれ、一般には精米歩合75%以下が使われる。
ただし「削れば削るほどうまい」ではない。磨くほど米の旨みも減るため、旨み志向の造りではあえて磨きを控えることもある。精米歩合は味の良し悪しではなく、味の方向を示す数字と読むのが正確だ。