吟醸香

「日本酒なのに果物の香りがする」——これが吟醸香。香料を入れているのではなく、低温でゆっくり発酵させたときに酵母がつくる香気成分だ。

カプロン酸エチル

リンゴ・洋梨のような華やかな香り。酵母の脂肪酸合成経路から生まれる。高生産酵母の開発以降、現代の吟醸酒の主流になった香り。

酢酸イソアミル

バナナ・メロンのような落ち着いた香り。アミノ酸合成経路由来で、古典的な吟醸香とされる。

どちらが強く出るかは酵母の株と発酵温度で大きく変わる。だから同じ「純米大吟醸」でも、蔵によって香りの顔はすっかり違う。またこれらのエステルは揮発しやすく熱に弱いため、吟醸香を楽しみたい酒は燗にせず冷やして飲むのが定石とされる。